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おいしくてからだによく効く

塩麹と発酵食のレシピ

白澤 卓二 舘野 真知子

本体価格: 1333円+税


判型:A5 /並製
ページ数:128
初版年月日:2011/10/06
ISBN:978-4-7572-1944-1
ASIN:4-7572-1944-X

いつまでも美しく健康に。今日から始める発酵生活。話題の塩麹から味噌、しょうゆ、酢、納豆・・・etc 発酵食品をふんだんに使ったおいしいレシピがあなたのからだを美しく健康にします!

目次

Table of contents

はじめに 白澤 卓二

Introduction 序章 発酵食品って何?
発酵の持つ3つの魅力
発酵食品の定義
発酵に関わる微生物 麹菌/乳酸菌/納豆菌/酢酸菌
日本の発酵食品
身のまわりにある発酵食品

Chapter1 発酵食品の健康効果
昔の食事が体を変える
免疫力を高める腸内環境
免疫力と発酵食品
即行性のある発酵効果
菌と穀物による効能
長寿と発酵食品
症状別の健康・美容効果 免疫力が高まる/アンチエンジング効果/肥満予防・改善/デトックス効果/アレルギー症状の改善/抗がん作用/生活習慣病の予防・改善/骨粗しょう症の予防・改善/冷え性の予防・改善/疲労回復効果/抗ストレス作用

Chapter2 手軽に作る発酵食品のレシピ
カリフラワーとブロッコリーの味噌おから漬け
豆腐の味噌漬け
味噌とれんこんのハンバーグ
いろどり野菜のピクルス
昆布のやわらか佃煮
きゅうりのぱりぱり漬け
ポン酢のいろいろきのこ炒め
ゆで卵の万能しょうゆ漬け
揚げかぼちょのしょうゆおかか
プチトマトのみりんマリネ
しょっつるのきんぴら
しょっぷるのにゅうめん
ふわとろだし納豆
キャベツの納豆汁
甘酒の照り焼きチキン
甘酒のべったら漬け風

Column1 味噌の酒類と健康効果

Chapter3 自宅で作る発酵食品
塩麹の作り方
 塩麹の浅漬け
 塩麹の枝豆炒め台湾風
 焼きねぎと塩麹のしょうが焼き

味噌の作り方
 簡単冷汁
 ごぼうと鶏ささみのごま味噌サラダ
 丸ごとピーマン焼き

しょうゆの作り方
 カブのもろみディップ
 アボカド豆腐の生しゅうゆがけ
 丸ごと玉ねぎのサワークリームしょうゆ

納豆の作り方
 納豆と大葉とジャコのかき揚げ
 納豆とおろしじゃがいもの一口おやき
 納豆とミックスビーンズのニラ和え

甘酒の作り方
 まいたけつくねの甘酒小鍋
 甘酒のコーンスープ
 焼きナスの甘酒しょうがじょうゆ

麹のアーリオオーリオの作り方
 あさりとジャガイモの塩麹アーリオオーリオ

お手製テンメンジャンの作り方
 油揚げの甘辛さくさく焼き

にんじん甘酒ドレッシングの作り方
 カブと三つ葉のサラダ
 にんじん甘酒ドレッシング

しょっつるじょうがドレッシングの作り方
 にんじんとささみのサラダ

ぬか床の作り方
 干しきのこのぬか漬け

Column2 江戸時代から続く伝統調味料“煎酒”

Chapter4 こだわりの発酵食品レシピ
塩麹のごま肉じゃが
豆腐とエビワンタンの塩麹豆乳スープ
塩麹たことにんじんと
グレープフルーツのサラダ
鶏味噌とゴーヤチップ
味噌トマト丼
味噌と雑穀の鍋
塩麹アーリオオーリオとエビのグリル
お手製テンメンジャンのチリコンカン
ローストビーフと紫玉ねぎの旨辛だれ
納豆と山いもののり包み揚げ
納豆とキムチの鍋
アジの黒ごましょうゆ丼
かぼちゃと小豆とはと麦の甘酒煮
蒸し野菜のにんじん甘酒ドレッシング
スティック春巻きのしょっつるしょうがドレッシング
やわらかサバのぬか味噌煮

おいしい体に効くおすすめ発酵食品

おわりに 舘野 真知子

その他情報

Other Information

【著者プロフィール】

白澤卓二(しらさわ・たくじ)

1958年神奈川県生まれ。医学博士。順天堂大学大学院医学研究科加齢制御医学講座教授。1982年千葉大学医学部卒業後、呼吸器内科に入局。同大大学院医学研究科修了。東京都老人総合研究所病理部門研究員、同神経生理部門室長、分子老化研究グループリーダー、老化ゲノムバイオマーカー研究チームリーダーを経て現職。日本抗加齢医学会理事。著書に30万部を突破した『100歳までボケない101の方法』(文藝春秋)など多数。

【著者からのメッセージ】

日本は世界で最も平均寿命が長く、長寿の国として多くの研究者から注目を集めている。寿命に与える環境要因のなかで、重要な3つの柱は、食事、運動、生きがいであることが、長寿者の調査研究から明らかになっている。このなかでも特に海外の研究者が注目しているのが、日本特有の食材である。

日本食は動物性の脂肪が少なく、魚が多く、野菜や穀物が多いのが特徴である。栄養学的な観点から、欧米では日本食はヘルシー食と考えられている。日本食のなかでも、味噌、納豆、麹、みりんなどの発酵食品は日本特有は発酵食品で、欧米人が好んで食べているチーズやヨーグルトにはない栄養素が含まれている。これらの発酵食品は米や大豆などを原料に使っているので、米や大豆由来の栄養素が日本の長寿の要因のひとつになっている可能性があり注目されている。

本書では、日本の発酵食品の栄養学的な解説から、さらに家庭で実践できる発酵食品のレシピを紹介している、生活習慣病の予防のためにも日本特有の発酵食品をできるだけ、毎日の食事に取り込んでいただければ、著者の願うところである。

順天堂大学大学院加齢制御医学講座教授 医学博士 白澤 卓二

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舘野真知子(たての・まちこ)

発酵料理研究家、管理栄養士。管理栄養士として病院に7年間勤務後、アイルランドの料理学校「ballymeloecookeryschool」に留学、西洋料理、ハーブ、チーズ、ワインについて学ぶ。東京・六本木で「農業を応援する」をコンセプトとするレストラン「六本木農園」の初代グランシェフを勤め、現在は生産者と消費者を繋げるために全国を飛び回っている。2011年7月にオープンした鎌倉の「七里ヶ浜商店」ではフードプロデューサーとして、日本の良い食材にスポットを当てる活動をしている。

【著者からのメッセージ】

農家の娘である私にとってお手製の発酵食品は身近なものでした。

祖母や母が作るお漬物やお味噌、納豆・・・・・。

ご近所さんが炊飯器で作った甘酒をそのままお裾分けしてくださることもしばしば。

ご縁があって「六本木農園」に出会い、“農家仲人”として全国の農家を訪ね歩く機会をいただきました。そこには、地域ごとに脈々と受け継がれる発酵食品がたくさんありました。お母さんたちは口を揃えて「うちのが一番!」と、嬉しそうに話します。

そして、今年の7月の開業した「七里ヶ浜商店」を立ち上げて機会に恵まれました。地域性に富んだ食材を集めていくなかで、実に多くの発酵食品の出会い、真摯なもの作るを続ける生産者に光を当て、ひとりでも多くの方の食卓にのせてもらいたいと考えるようになりました。

本書では、手軽、おいしくできるレシピばかりを集めています。多くの方々に発酵食品に興味をお持ちいただき、健康を保つ手助けになれるように祈っております。

発酵料理研究家 管理栄養士 舘野真知子